JSME LANDCRAFT 

Na konci našeho snažení je malý lihovar, ale nejsme jenom dva kluci s kotlem. Pěstujeme si vlastní byliny a celý rok provázíme ovoce na jeho cestě od pupenu přes květ až k plodu. Zajímá nás příroda a krajina jako celek. Nehoníme se za co nejlepší slivovicí nebo meruňkovicí. Naším cílem je dostat do láhve krajinu a její bohatství. Baví nás principy cirkulární ekonomiky, takže často cíleně pracujeme s tím, co jiní vyhodí. Ať jsou to stáčky z cidrérií nebo pomerančové slupky. 

 

VNÍMÁME KRAJINU JAKO CELEK

Staráme se o sady se starými odrůdami jabloní, ořešáků a višní. Když vysazujeme sady nové, stavíme je na vysokokmenech takových odrůd, které nepotřebují chemické ošetření. V sadech máme vlastní včelstva, která nám stromy opylují, a jejichž med pak dál využíváme při výrobě likérů. Hodně času trávíme na mezích a loukách. Sbíráme trnky, šípky, špendlíky a další divoké ovoce.

 

BYLINNÁ LABORATOŘ

Pěstujeme pelyňky, mátu, meduňku, yzop a spoustu dalších bylin. Když vyrábíme likéry, používáme jenom ovoce, byliny, med a destilát. Nepracujeme s umělými aromaty ani barvivy. Spolupracujeme s malými naturálními vinaři a cideristy – z jejich základu vyrábíme vermuty. Spolupracujeme s malými pivovary – z jejich surovin vyrábíme whisky.

CHEMIE

Baví nás chemie. Bohové ji učinili principem evoluce, ba přímo osou života. My jen v tichosti žasneme nad genialitou přírody, která z nejjednodušších stavebnic vyskládala všechno živé. Zrození, růst, ten nejjednodušší pohyb, barvy, vůně, sex, energie, paměť, myšlení, i tahle slova... za vším stojí tanec molekul a my jsme fascinováni už jen tím, že to můžeme všemi smysly vnímat, že je nám dovoleno trochu nahlížet pod pokličku té božské kuchyně stvoření. Trochu jsme se učili, ale stejně nevíme, proč se v sudech dějí zázraky, které mění naše neumělé pokusy v nepopsatelně komplexní vůně. Tohle přichází jako odměna, bonus a nám nezbývá než se tiše sklonit a poděkovat za chemii.

 

CIRKULARNÍ EKONOMIKA V LÁHVI

  

To, co jiní vyhodí, je pro nás často výchozí surovinou. Začíná to jablky, která sbíráme v sadech, kde padají k zemi vstříc hromadné hnilobě. Pokračuje to třeba slupkami z bio pomerančů, které vyhazují ti, kdo dělají freshe. Nebo vínem, které se trochu nepovede, ale dá se vydestilovat a dát do sudu. A končí to třeba malinovým pyré, které se používá při výrobě kyselých piv, albedem z oloupaných citronů nebo slupkami, které se odlupují při pražení kakaových bobů.

LOKÁLNÍ

  

Alkohol je pro nás médium, skrze které zachycujeme duši místa. Proto pro nás má slovo lokální svůj význam. Nesnažíme se vyrobit bazény anonymního alkoholu. Děláme malé šarže se vztahem ke konkrétnímu místu. Snažíme se využívat to, co roste kolem nás. Ať už je to květ lípy na návsi, šípky na mezi, popenec ve vinicích, čekanka u cesty nebo jmelí na dubu. Dobrý drink by měl být jako fotka krajiny, odkud se zrodil. Někdy si uděláme výlet. Na Sicílii, na Hvar, do Portugalska, do Norska. Zajímá nás co tam roste. Rádi si pak uděláme sicilský gin, portugalský likér nebo norský vermut. Ale doma jsme tady. Ve středních Čechách, v údolí Vltavy a Berounky. Tady jsme se narodili. Tady chceme žít i umřít.

PROTOTYPY

Když přijdete k nám, uvidíte několik set prototypů. K čemu tu jsou?

Základem likérnické práce jsou bylinné maceráty. Na našich poličkách dneska najdete asi sto padesát druhů různých bylin, kůr, oddenků, kořenů, listů, květů i plodů, které si nakládáme do neutrálního lihu, abychom věděli, jaké senzoricky aktivní látky v nich můžeme hledat. Ty pak začínáme míchat ve chvíli, kdy tvoříme nový produkt. 

Při tvorbě nových drinků ale nejde jen o to, co se k sobě hodí chuťově. Podstatné pro nás je i zasazení bylin do nějakého širšího rámce. Chceme, aby složení produktu dávalo nějaký hlubší smysl. Ať už je to třeba DRUID - vermut z bylin, které uctívaly Keltové, nebo TURMUT - vermut postavený na tom, co vyrostlo do sta metrů od palírny. 

 

Řada prototypů nemá jasný účel. Vznikají čistě proto, abychom si osahali konkrétní rostlinu. Často ale nakonec macerát do něčeho použijeme. Chcete příklad? Pravidelně třeba prořezáváme skleníky na Fakultě tropického zemědělství ČZU. Mají tu neuvěřitelné dřeviny, které by jim bez řezu rychle začaly prorážet skleněnou střechu. Získali jsme tak macerát z pačule, skořicovníku, annony nebo murrayi koenigii. Nevěděli jsme, co s nimi, až do chvíle, kdy nás oslovil hotel Four Seasons, abychom pro ně vytvořili čtyři vermuty podle ročních období. A protože typický klient Four Seasons se v zimě odebere do tropických krajů, padly tyhle nálevy sem. 

Pokud něčeho máme dost a jako macerát se to jeví zajímavě, zkusíme to vydestilovat. Zatím tu tak vzniklo několik desítek jednodruhových destilátů. Ani v jejich případě nemáme často jasno, k čemu nám budou. Ty nejlepší možná časem nalahvujeme samostatně jako skvělou ukázku síly jedné byliny. Řadu jednodruhových destilátů taky používáme edukativně - ukazujeme na nich například, z čeho se skládá gin a jak se jednotlivé ingredience chovají.