VRTĚTI TURROIREM

Vrťte do aleluja. Jen bacha, aby vám neupadl ocásek.

Francouzi nedají dopustit na svůj terroir. Co je to terroir? To je soubor půdních podmínek a klimatických vlivů, místních tradic i práce člověka, který je v denním kontaktu s vinohradem nebo zahradou. 

My nejsme ve Francii, ale na Tursku, takže nemáme terroir, ale turroir. V téhle emisi máme hned dva kousky, kterými mu vzdáváme hold. Jedno je turský absinth, druhé pak hořká z místních bylin. Obě láhve mají jedno společné - cele jsme se pověnovali nejen jejich výrobě, ale i pěstování bylin, které jsou na jejich výrobu potřeba. 

Třetí novinkou je pak limoncello, naprosto nelokální záležitost, kterou brousíme do italských vod. Ale nebojte se, netaháme hromady ovoce přes Alpy. Jen chytře využíváme kůru toho, co už někdo přitáhl. A výsledek potěší místní Italy, kteří prahnou po pohlazení od vlastních babiček.

Tady ho mají ve formě sladkého polibku z kampánského pobřeží Amalfi. Ono co Ital, to názor. Na limoncello hlavně. Dali jsme ho ochutnat pár Italům v Praze a je třeba říct, že jsme nesklidili ani pár facek, ani negativní recenzi.

Tak pojďme na to.

TURSINTH

Když jsme začínali s lihovarnictvím, představovali jsme si svoji práci docela jinak. Mysleli jsme si, že většinu času polezeme po čtyřech a budeme sbírat bylinky. Že budeme šplhat po stromech, trhat jmelí a házet ho do bílé lněné řízy, aby se nedotklo země. Že budeme lít kaštanový med do macerátu z kaštanových květů a kouřem z kaštanových větviček nakuřovat zelené kaštánky, abychom z nich následně udělali voňavou etiketu drcením a fermentací s trusem slona, který požíral kaštanové výhonky.

Realita je samozřejmě taková, že většinu času sedíme u počítače a koukáme do tabulek, mluvíme s lidma nebo řídíme svoje vozy při cestách za zákazníky. Přesto se tu najdou krásné a šťastné chvíle snění a slastného okopávání. Ano, pořád si pěstujeme svoje byliny a jsme na to hrdí. Je to jedna z věcí, která nás odlišuje od továrních značek a taky jedna z věcí, za kterou si vy připlácíte.

Nicméně i to sezení u počítače má i svůj zvláštní půvab. Dřív jsme studovali prameny v knihovnách, dlouhé hodiny jsme procházeli rejstříky, hledali křížové odkazy, nové i ty nejstarší zmínky o bylinách, o jejich farmakologických vlastnostech, o tradičních způsobech použití. Tohle se změnilo, stačí vědět na co se zeptat a na dvě kliknutí vyskočí rešerše o posledních objevech archeobotanicky, o složení aktivních látek prakticky každé ze známých bylin, o jejich použití v ajurvédě, ve starém Egyptě, v shao-linských lékopisech anebo v krajině, která utvářela nás.

A tak vznikl Tursinth. Absinth, který odráží turský terroir, protože cele vyrostl za zdmi destilerie. Kromě sedmi druhů pelyňků obsahuje i popenec, yzop nebo meduňku, různé druhy máty, šalvěje. Tahle věc je pro nás zdrojem čiré rozkoše. Věříme, že bude krásně stárnout a až ji otevřete za sto let, rozpláčete se štěstím.

TURSKÁ HOŘKÁ

Absinth je destilát. To znamená, že v alkoholu namočené pelyňky dáte do kotle a získáte aromatické látky, které procházejí destilací. Naproti tomu Turská hořká je macerát. To znamená, že jednotlivé byliny namáčíme do alkoholu a necháme je tam plně extrahovat, nic dál se už nedestiluje. Tímhle způsobem lze vytěžit z rostlinného materiálu i látky, které se do destilace nepřecházejí - především hořčiny.

Rostlinné hořké látky jsou majstrštykem evoluce, jsou nástrojem, který příroda vyvinula pro desítky nejrůznějších účelů. Nás, živočichy, vybavila receptory pro pět chuťových principů, pro sladké, slané, kyselé, hořké a umami a ty receptory nejsou jen v ústech, ale v trávící soustavě, v mozku, plicích...

Hořké látky mají řadu farmakologických účinků, od prosté stimulace vylučování trávících enzymů, přes vliv na rovnovážný stav našeho organismu, dýchání, přenos nervových signálů, až po nejrůznější protivirové a protinádorové účinky. Archeologie žízně nám dnes odhaluje, že naši pradávní předkové rozeznávali co je pro ně v rostlinném světě dobré ještě dřív, než si uvědomili, že jsou lidmi.

A ještě jeden aspekt ze světa hořkosti, jde především o kořeny. Právě do nich rostliny v našich zeměpisných šířkách ukládají to nejcennější, co mají. Naučily se na podzim prakticky přestat žít, stáhnout veškeré živiny a další klíčové látky do kořenů, díky čemuž dokáží přežít zimy. A na jaře se dokáží znovu probudit, krásnější a silnější.

Turská hořká je prostou poctou právě tomu nejstaršímu vědění, kterého naši praprapředkové dosáhli v dobách, kdy byli zcela ponořeni do přírody. Jablečník, kořen rebarbory, puškvorce, čekanky, zeměžluči nebo benedikt... Jak prosté. Sudové zrání scelilo chuť a vytvořilo podmanivé a zvoucí aroma. A pozor, Turská hořká se nechlastá, užívá se. Po lžičkách, ze stopiček před jídlem i po něm, v koktejlech nebo prostě jen tak, na ledu.

Život bez krůpěje hořkosti by nebyl životem.

LIMONCELLO

Víte, co je nového? Na Slovensku byly volby. Spousta Slováků se stěhuje k nám. Při téhle příležitosti si vzpomínám, jak jsme dělali borovičku. To za náma přišli kluci a holky z Červeného jelena a hledali něco spešl: U nás se každou sobotu schází Slováci z celý Prahy, neměli byste třeba borovičku? Měli jsme, tak jsme jim rovnou střelili celej sud. Po nějaký době jsme se zajímali, jak jim to chutná a vypravili jsme se přímo do sobotní noci se popíjejících expatů optat. Nebyli spokojení. No tákto: My na Slovensku vypijeme veľa borovičky, takže v nej vždy musí byť niečo hnusné, inak by sme sa uchlastali. A vieš, v čom je problém? Túto to nie je. 

Se stejnou vervou jsme se pustili do limoncella. To vznikalo pro pizzerii Da Pietro a je především z kůry bio citronů, které si sami vozí z pobřeží Amalfi. Máme ho ale dost, takže ho nabízíme i vám, kteří tam netrávíte každý druhý oběd. Když jsme udělali první várku, dali jme ho ochutnat několika Italům v Praze. Jo, takovéhle limoncello dělávala moje babička. Tomu se nic nevyrovná. Počkej, tohle jsme dělali my. Ano, ano. Ale není to možné. Takovéhle dělávala jenom moje babička.

Kde se potkáme?

15.5. v klubu Doupě

18.5. - na trzích v Nebušicích 

23.5. na Karakterre v Eisenstadtu

25.5. na Degustoriu v Kravanoch na Dunaji

29.5. na Aperitivu v Červeném Jelenovi

9.6. na RAW v Kodani

15.6. na Atomic Pif v Bruselu