TAJEMSTVÍ SUDŮ
Kdo vynalezl sud, ten by měl dostat minimálně Nobelovku. Co do něj dáte, to se vám vrátí v nádheře. Dneska se říká v topu. Poměrně často běháme zoufale po dvorku a lomíme rukama, že jsme něco zničili. Přehořčili, přepálili. Dáme to do sudu a řekneme si, že už se nedá nic dělat. Za rok sud otevřeme a nestačíme žasnout. Rohy se ohladí, hrubost omele, ostré hrany ojedou a je to boží. Dneska se říka skibidi.
Ponořili jsme se do skladu a vytáhli pár věcí, které už mají potenciál oblažit krom nás i zbytek lidstva. Pouštíme ven sudově zralý sicilský gin a další kolo Druida. Ze sudu jsme taky vytočili slivovici a lahvujeme první pětiletou whisky. Pojďme na to.
Když jsme plánovali výlet na Sicílii, měli jsme v merku především pomeranče. Chtěli jsme poznat farmy, ze kterých k nám proudí tahle podstatná ingredience řady našich drinků. Co nám ale přímo na místě vyrazilo dech, bylo množství bylin rostoucích ve volné přírodě. Plazili jsme se po svazích Etny, brouzdali se po plážích, posedávali v uličkách Catanie nebo Syrakus a nasávali vůni pelyňků, jalovců, rozmarýnu, máty a desítek dalších aromat.
Co šlo, to jsme posbírali a dovezli domů. Jak? Jednoduše jsme se vrátili k bratrům Virziovým a poprosili je, zda bychom nemohli ty obří košťata rozvěsit pod jejich pergoly, aby se tam v klidu dosušily. Měli toho plnou zahradu. Potom už je stačilo naložit do kamionu, který nakládal pomeranče pro Prahu.
Na Tursku jsme to vydestilovali a dali do sudu. Teď, skoro po třech letech jsme se k tomu vrátili a ochutnali to. A je to fakt dobrý. Asi tam budeme muset zase zajet.
Každý region má svoji palírnickou tradici. Ta naše je bezesporu v ovocných destilátech. Švestky, meruňky a hrušky tu hrají prim. V rámci celého světa jsou ale ovocné destiláty poměrně unikátní záležitost. Nejvíc se pije whisky a bourbon. Následuje vodka a pak vinná brandy.
Naše cesty často vedou jinými končinami. Zpracováváme odpad, zachraňujeme jablka, bylinkaříme s vermuty. Udělat dobrou slivovici jsme proto nikdy neměli jako metu. Proč taky, když to spousta našich kamarádů dělá zkušeně, s láskou a nadšením. Když nám ale zavolala paní Janovská z bio farmy Brtná, že mají nadbytek švestek jako Gabrovská, Stanley, Čačanská lepotica a Čačanská najbolija, řekli jsme si, že je to skvělá příležitost dát něco pěkného do sudu.
Vybrali jsme takový, který ji uklidní, ale zároveň nepřeválcuje její jemné aroma. Před ní v něm byl projekt Circular Grape.
Kdosi tvrdí, že minulost ani budoucnost neexistují, prý se koupeme jen ve všudypřítomném TEĎ. Tomu moc nerozumím. Ale vím, že když tady člověk hrábne do země, jen tak, na zahradě... tak se cosi jako minulost objevuje na každém kroku. Tu stála středověká zeď, opodál se vyloupne přeslen ze staré tkalcovské dílny, hned vedle střepy z mladé doby římské, tam zas germánská keramika, jáma z únětické kultury.
Ne, zlatýho bejčka Keltů jsme tu nenašli. Ale byliny, které Keltové tak dobře znali a používali, ty tady rostou i dnes. Kluci druidší sice nevěděli co je uhlík, dusík a kyslík, ale moc dobře věděli, co každá z těch kytek umí. Jedna je dobrá na horečku, jiná na žaludek nebo na bolest, další na hojení a jiné zase otevíraly cesty za zrcadlo.
Náš Druid je pro nás etudou o naslouchání právě téhle minulosti, o učení se od přírody, o životě s ní. Dnes nám stačí ty byliny sesbírat, macerovat ve vínovici, přidat je ke skvělému vínu a pak je svěřit dubovému sudu. A pak už stačí čekat. Den, rok... a nalahvovat ho v onom všudypřítomném TEĎ! Zvláštní. Na to, že minulost neexistuje, chutná docela dobře.
WHISKY. CASK 32-56.
Na zrajících destilátech je krásné, že se při jejich napití můžete přenést do doby jejich vzniku. Co jsme tenkrát dělali, co jsme prožívali? Kde jsme byli, co nás těšilo? Co jsme obdivovali, koho jsme milovali?
Vzpomínáte si na začátek roku 2020? Už od Vánoc jsme slýchali o záhadné nemoci, která kosí lidi kdesi v Asii. Zlé zprávy se pak rychle přesunuly na sever Itálie. Svět jako by se zastavil, rodiny se semkly a místo obchodních center začali všichni vyrážet do přírody. My jsme v tu chvíli seděli v teple u kotle a destilovali svou první whisky. Sladinu nám uvařil Vinohradský pivovar, jehož sládci neměli do čeho píchnout. Hospody měly zavřeno. Fermentace trvala necelý týden a 19. ledna šel newmake do sudu. Teď je z něj naše první whisky.
Hlavním naším destilatérským motivem není láska k tomu či onomu druhu alkoholu. Na počátku je vždycky zvědavost, touha vyzkoušet si v našich podmínkách léty ověřené postupy, prožít si zrání a zjistit, co se jak vyvíjí v čase. Díky téhle fascinaci nám v roce 2024 ve třech skladech zrálo asi 260 sudů. Whisky z tohohle počtu činí jen asi čtvrtinu, zbytek je brandy, vermuty a likéry. To v tradičních whisky palírnách nebývá zvykem. Nedělali jsme to z vypočítavosti, ale čím dál tím víc zjišťujeme, jaké nám to otevírá možnosti. Nemusíme na zrání whisky kupovat sudy po sherry, po portském, po marsale, madeiře nebo sauternes. Ano, pár jich taky máme. Ale to hlavní jsou ty naše sudy, které si nikdo koupit nemůže a jejichž zcela specifické vlastnosti nám otevírají při zrání úplně nová hájemství.
Vyrobit whisky není nic těžkého. Potřebujete na to zrní, kvasnice a vodu. Výsledek dáte do sudu a za tři roky máte hotovo. Vyrobit dobrou whisky je o poznání těžší. Potřebujete k tomu léta zkušeností, spoustu času, moře trpělivosti, hromadu nadšení a krůpěj štěstí. Snažíme se být skromní, protože dobře víme, že magie, která se v sudech děje, je zcela mimo naši kontrolu. Sledujeme každý sud od jeho naplnění a nepřestává nás fascinovat, jak dramaticky se všechno mění. Brutální a surové tóny newmaku ustupují, proměňují se a některé úplně mizí. Jiné se transformují v paletu, která promlouvá úplně jinou, daleko líbeznější řečí. Je vlastně hříšně macešské a nevýslovně kruté přerušit ten dechberoucí proces zrání a říct: "Dost, u nás končíš a jdeš ven"! Ale někde se začít musí.
Tahle whisky si prošla dvěma sudy. Zpočátku zrála v novém, silně vypáleném sudu číslo 32 z kavkazského dubu, pak jsme ji přetočili do sudu číslo 56, ve kterém předtím zrálo sladké fortifikované víno z vinice Svaté Kláry. Newmake jsme destilovali na měděné koloně, která spolehlivě odstranila úkapy i nežádoucí dokapy. Jádro si s sebou neslo hutný otisk suroviny, sladovo chlebové aroma a řadu komplexních aromatických látek. V prvním sudu newmake získal pořádnou porci skořice, vanilky a kokosu a propsala se do něj i celá paleta dubových tříslovin; po třech letech se její aroma překvapivě zjemnilo a zakulatilo. V druhém sudu pak nabrala o něco komplexnější tóny - od ovocitosti přes zemitost až po animální a květinovou parfemaci.
Mějme na paměti, že tohle není blend. Je to jen prostý příběh jedné suroviny ve dvou sudech. Bez příkras, bez úprav, dobarvování karamelem, bez dalšího ladění. Je to jenom první příběh, který jsme po pěti letech lehce naředili tak, jak nám chutnal nejvíc.
Tahle whisky je už pár let vyprodaná. Trvalo to tehdy asi dvacet minut. Pokud vás naše whisky zajímá, sledujte mailing. Další sud půjde ven brzy a doufáme, že o něj zase bude rvačka.
MÁME KÁVU!
Ano, naše cílovka (pokud něco takového existuje) se prolíná s lidmi holdujícími výběrovce. Na kafe chodíme do Šálku, Místa, Alfabetu, Grounds, Emy. Stejně jako spousta z vás. Občas něco vymyslíme společně.
Tentokrát nás ale oslovil Lukáš Hejtmánek, který stojí za značkou No Story. Lukáše známe už z jeho působení v PepperField a vždycky se nám spolu dobře dělalo.
Sud po naší whisky dostal druhý život. Black Duck a No Story do něj zavřeli zelenou guatemalskou kávu a nechali ji několik týdnů nasávat jeho historii. Žádná umělá příchuť, žádné aroma – jen čas, dřevo a whisky, které kávě předaly svůj charakter. Výsledek? Výběrová káva s jemnými tóny whisky, třešní, manga a vanilky.