LANDCRAFT
Vždycky jsem byl pankáč. Na oficiální struktury mě moc neužije a nejlíp je mi v undergroundu, kde si můžu aspoň trochu dělat vlastní pravidla. Kdyby mi stačilo víno, mohl jsem se v tom patlat ještě dlouho. Ale touha dál budovat a tvořit je silnější. Tři roky jsme se motali v úvahách od marmelád k sýrům, od piva k hlemýžďům, od medu k likérům. Na každým oboru jsme postavili geniální vizi, a kdyby se byznys dělal jenom na papíře, už by se to sypalo. Letos jsme založili Landcraft.
Cílem Landcraftu je vybudovat uměleckou palírnu. Chceme dělat kvalitní, sudově zralou kořalku a zároveň podporovat krajinotvorbu. Právě to všechno vzniká. Uměleckou, protože se cítíme spíš jako tvůrci krásy, než jako obchodníci s pragmatizmem na čele. Takže vlastně zase androš. Ten plurál je tam, protože jsme dva. Tím druhým je Petr Alexander. Možná spíš tím prvním.
Proč kořalka? Důvodů je víc a řada z nich je dost pragmatická. Karlštejnsko je krásnej kraj, ale je tak blízko Prahy, že pořídit si tu pozemek (pár hektarů) na vinohrad znamená buď vyhrát v loterii, nebo se hodně dobře oženit. Přestěhovat se zase znamená podřídit kořenění rodiny vlastnímu sobectví. Vize vlastní vinice nedaleko domova se mi tak za posledních deset let spíš vzdalovala. Trápilo mě to jenom do chvíle, než jsem si uvědomil, že víno je jenom prostředek. A že na světě se dá tolik věcí dělat s láskou, že je možná zbytečný se na něj upínat. Takže lihovar. Uměleckej. To znamená v malým.
Kauce pro provozování lihovaru je odstupňovaná podle toho, kolik toho ročně vyrobíte. Nejnižší kauce je sto tisíc, v týhle třídě můžete vyrobit až 2000 litrů (100%) lihu ročně. V praxi to znamená 4000 litrů 50% kořalky, což je moje momentální představa dělání věcí v malým. Jak nicotný jsou naše měřítka napoví srovnání s Amerikou, kde American Distilling Institute vyhrazuje termín craft distillery těm, jejichž objem produkce činí maximálně 52.000 beden ročně. Jedna bedna (case) má 12 lahví (většinou) o objemu 0.75l. To nám dělá 468.000 litrů kořalky, což je 234 krát tolik než u nás. 4000 litrů znamená asi 18 sudů (225l) a 8000 lahví ročně. Znamená to taky zhruba osmdesát tun suroviny, v tomhle případě hlavně jablek.
Proč hlavně jablek? Protože jabka dokonale splňujou moji představu o ovoci a jeho funkci v krajině. Jabloň vám vyroste prakticky kdekoliv. Jabloň je tu doma. Pokud vhodně zvolíte odrůdy, polohu, typ kmene a spon, jabloň prakticky nepotřebuje ošetření. Dokladem toho jsou starý sady, kde ročně padá k zemi mraky tun ovoce. A tyhle jabka nás zajímaj. Nestříkaný, neznásilněný do kordónu. Starší stromy, kde v ovoci klesá objem dusíku a fermentace se tak prodlužuje. Tyhle jabka dávaj geniální kvasy.
Když se zeptáte na jabkovici na Valašsku, palírníci se tak trochu ušklíbnou. Z jablek se tam pálí jenom když se neuroděj švestky. Je to částečně tím, že slivovice je pitelná hned, kdežto jabkovice potřebuje dostatek času na zrání. Calvados dosahuje během zrání řady vyvrcholení a stejně jako u whisky se za optimální okno pro pití uvádí pět až patnáct let. To znamená další zátěž, protože vám sice někde zraje moře vynikajícího destilátu, ale šušně se moc nehrnou, protože na prodej je ještě brzy. Ale co na tom. Ještě mi nebylo čtyřicet a peníze jsou jenom taková ta okrajovka, co vám pomáhá přežít. Čas? Ten existuje i bez nás.
Jabka ale nejsou všechno. Určitě se pustíme do průtaháčů, minimálně do ginu. Žufánkova evangelizace prostě nenechá nikoho chladným. Chceme zkoušet whisky a už jsme si kvůli tomu domluvili spolupráci s několika menšími pivovary. Budou maceráty, superpommeau a spousta věcí, který teď dělám na koleni. Bude to celý vznikat a vy to budete moct sledovat online, protože taková už je doba. A taky protože vtáhnout člověka do děje je to nejlepší, co můžete pro marketing udělat.
Mám za to, že dobrá kořalka potřebuje sud. Stejně jako dobrý víno. Ne nutně ten totál seškvařenej malej dub. Klidně větší a neutrálnější dřevo. Ale potřebuje. Dub od Fryzelky? Sudy po sherry, sudy po tokaji? Po portským i po vínech z Moravy? Nejsou to famózní možnosti? Čekat a postit se jako Siddhárta, naslouchat vůni plujících měsíců, jak se vpíjí do koncentrovaný šťávy z ovoce, který bylo tak dobrý, že ho nikdo nechtěl.
Vždycky jsem byl pankáč a teď se pouštím do možná nejregulovanějšího oboru u nás. Bude to prča. Baví mě propojovat věci. Spojovat svoje zájmy a jejich průsečíky do jednotnýho proudu energie. Med z třešňovejch květů. Třešně z těch samejch stromů. Kořalka z těch samejch třešní. Tyhle třešně s tímhle medem s touhle kořalkou. V třešňovým sudu. V dubu, co roste vedle v lese. Baví mě spojovat příběhy vín a jejich tvůrců, co se otisknou do dřeva jako pečeť plození, s duší krajiny, kde bydlí člověk jako dekadentní příšera, vracející se obloukem do dnů dětství. Posedává ve větvích a cpe se.