Jak založit kvas z jablek (a nepodělat to)

Nezadržitelně se blíží chvíle, kdy zkolaudujeme provozovnu a začneme pálit. První krok je pěstitelská pálenice, což je mód, kdy pálíme pro ostatní. Teda pro vás, protože vy přece máte na zahradě strom s ovocem, u babičky starej sad nebo vám kamarád za opravu favorita dal vozejk jablek. Nic vám pak nebrání ovoce odvézt k nám a nechat si ho tu vysokoenergeticky zpracovat. Protože naším ultimátním cílem je dělat špičkovou a vyzrálou kořalku (hlavně) z jablek, což je naše nejrozšířenější ovoce, tady máte pár mouder, jak postupovat, aby váš destilát byl co nejlepší.

Alkohol nevzniká pálením. Vzniká kvašením, což je přeměna cukrů na alkohol, pálením se jenom koncentruje. Tahle přeměna (cukrů na alkohol) se děje samovolně a starají se o ni kvasinky. Kvasinky jsou mikroorganizmy, který jsou volně v přírodě a budou i na vašem ovoci. A ano, můžete je tam případně i dodat. Kvalita kvasu je naprosto zásadní pro kvalitu destilátu. Jinými slovy – ze špatnýho kvasu prostě nikdy dobrou kořalku neuděláte.

Proto je založení a vedení kvasu to nejdůležitější, co můžete pro dobrou kořalku udělat. Jablečnou pálenku destilujeme vždycky z moštu. To znamená, že zdrojem pro pálení ke vlastně surový cider – zkvašený jablečný mošt. V některých případech se používá i destilace z drtě, ale destilát je pak o poznání hrubší a výtěžnost je jen o málo vyšší. Pokud destilujete z moštu, je třeba jablka podrtit a vylisovat. Z metráku jablek vylisujete v domácích podmínkách asi 50l moštu. Pokud jste měli zralý jablka, kvas bude mít cukernatost zhruba 8-14%. To znamená, že ve sto litrech šťávy bude 8-14 kg cukru. Tenhle cukr vám po zkvašení dá přibližně 6-10% alkoholu.

Pokud mošt necháte při pokojový teplotě, ve většině případů vám během několika málo dní začne kvasit sám. Kvasinky jste si totiž přinesli na slupkách ovoce přímo ze stromu. Naprosto zásadní je, aby k moštu neměl přístup kyslík (vzduch), protože ten je zdrojem problémů a nemocí kvasu, přičemž výsledkem je něco, co vám nebude chutnat a ani destilát pak nebude nejlepší. Vždycky proto držte kvas pod kvasnou zátkou. Kvasná zátka je bublátko za pár korun, který umožňuje plynům (CO2) utíkat ven, ale zabraňuje vzduchu dostat se dovnitř. Kvasnou zátku můžete nasadit na jakoukoliv kvasnou nádobu; někdy si musíte trochu pomoct, třeba vyříznutím dírky do víka. Stejně jako kvasná zátka funguje vlastně jakákoliv hadička, kterou zavedete do sklenice s vodou. Právě voda zabraňuje vzduchu, aby se dostal dovnitř ke kvasu. Kde můžete mít problém:

• jablka nejsou dostatečně zralý. Nezralý jablka maj jednak málo cukru, druhak maj vysokej obsah pektinů. Z pektinu vzniká destilací nebezpečnej metylalkohol, po kterým můžete oslepnout a umřít. To nechcete.
• jablka jsou špinavý (padaly do trusu od skotu atd.). Ovoce nemusíte drhnout, ale dávejte pozor, abyste si do kvasu nezanesli nějakou nezdravou biologickou kulturu ze střev zvířat.
• kvasíte v otevřený nádobě. Otevřená nádoba s přístupem vzduchu jednak znamená, že se vám do kvasu může dostat bordel, druhak vám po dokvašení rychle na povrchu vzniká křís a kvas bude octovatět. Právě CO2 vytváří ochrannou atmosféru, která vzniku podobnejch problémů brání.
• ovoce je chemicky ošetřený. Postřiky sloužej k vyhubení hmyzu a breberek, který ubližujou plodům a listům. Pokud máte ovoce z konvenčního sadu, může mít mošt problém se samovolně rozkvasit, protože postřik zabil i všechny důležitý mikroorganizmy (včetně kvasinek).
• kvasíte v nádobách z nepotravinářskýho materiálu. Na kvašení používejte jenom sklo, nerez nebo potravinářský plast. Existujou dobrý plastový sudy s víkem (do kterýho uděláte díru na kvasnou zátku) o velikostech 50 – 220l. Nikdy nedávejte kvas do železa, hliníku nebo plastu bez potravinářskýho atestu. Nikdy nepoužívejte nádoby, který jsou cítit. Používejte čuch jako zásadní vodítko.
• kvas vám nechutná, je řídkej a nemá dost cukru. Mezi jablkem a jablkem je rozdíl. Pokud budete moštovat a pálit konzumní jablka (jablka na jídlo), půjde často o odrůdy, který jsou vyšlechtěný tak, aby byly velký a pěkný na pohled, ale chuť jejich moštu není úplně závratná. Ani destilát pak nebude nejlepší, byť dodržíte všechny postupy.

Pokud vám připadá, že můžete mít problém s drcením a moštováním jablek, nebo se založením a vedením kvasu, nechte tyhle operace na nás. Stačí přivézt jablka a o zbytek se postaráme tak, aby váš destilát byl co možná nejlepší. Můžete celou operaci sledovat, takže to příště už zvládnete úplně sami.