Blog

Dali jsme předsevzetí pracovat s krajinou. Jít po ovoci stromů, který rostou bez ošetřování; využívat to, co by jinak padlo na zem a shnilo. V tom si rozumíme s klukama a holkama z Na Ovoce, která má podobný cíle, jen chce to ovoce zpřístupnit lidem. My ho chceme pro sebe a pak až tu kořalku lidem. Občas na tuhle partu slyším kritiku, že ukazujou na stromy, který někomu patřej a lidi jim to pak budou chodit rvát. Nemyslím si, že by to byl problém. Kdo chce jít na třešně, na třešně půjde. Appka mu jenom pomůže je najít. A pokud vím, stromy v databázi se vždycky objeví jen se souhlasem jejich majitele. Protože všechno někomu patří.

Poprosil jsem jejich Katku, aby mi dala tip na nějaký třešně okolo Prahy. Ne u silnice, ne zarostlý v lese. Založili bychom první kvasy k pálení a na podzim by pak vznikala třešňovice. Katka se vytasila s parádní třešňovkou v Uhříněvsi, která patří pod Výzkumný ústav živočišné výroby. Zavolej panu Kudrnovi, má to tam na starosti. Ano, ano, přijeďte si. Je to celej sad, povídá pan Kudrna. Jsou to vysokokmeny, je to volně přístupný. Když to budete chtít všechno, nechal bych udělat nějaký cedule NEVSTUPOVAT, jinak vám to oberou lidi.

Čau, nechtěl bys se mnou na třešně? Aha, jasný. Jo aha, odřel by ses. Dobře. Ahoj, nepojedeš ve středu na třešně? Co? Závratě? Aha, tak promiň. Nazdar, co takhle zajet ve středu do Uhříněvsi na třešně? V obchodě? No, taky je tam maj, ale tohle je v přírodě… haló?

Už vím! Sociální sítě! Hledáme česáče ovoce. Začínáme třešněma a pojedeme až do podzimu! Jede, dva, tři, deset retweetů. Mail ani jeden. Po týdnu jsem nakonec dal dohromady pět lidí, co by si rádi natrhali pro sebe a když budou mít dost, trochu nám pomůžou. Pane Kudrno, tak my bychom přijeli ve středu. Kolik myslíte, že toho tak nezkušenej česáč natrhá za den? Cože? Třicet kilo? Aha.

Tak počkejte, ještě se vám ozvu.

Kalkulačku a papír: Třešně od farmáře máme za 6 korun kilo (když vezmeme asi ty tři tuny) v horší kvalitě, za 9 korun v tý áčkový. Očesaný, chlazený, v přepravkách. Dovezou nám je před dveře moštárny a budou z Libčic, pár kiláků od Turska. Naproti tomu punk, to je jedna dodávka, šest lidí. Celej den budeme makat a každej nasbíráme třicet kilo. Kolik jim můžu dát za kilo, aby se mi to ještě vyplatilo? Čtyři kačky? Možná. Krát třicet, to máme sto dvacet korunek. No, na ulici to nenajdeš, ale že bych za to dělal celej den…

Jak je tohle možný? Jak je možný, že ovoce zadarmo je takhle drahý? Že spíš spadne na zem, protože nikdo nemá vůli ho očesat? Rozdíl je totiž v tom, co vlastně děláte. Pokud si chcete udělat domácí likér, zavařeninu, džem na palačinky na celej rok, vyrazíte tam s dětma a těch dvacet třicet kilo dáte. Po večeři se na to vrhnete, ve vaně to vypeckujete, dáte do sklenic a o půlnoci můžete zavařovat. Radost až na kost a ještě dáte fotku na fejsbůček, jak jste šikovný. Když ale potřebujete jet už jen v malinko větším, nemáte šanci. Největší podíl z ceny ovoce totiž tvoří ruční práce – česání. Souvisí to s tím, jak dneska vypadají sady. Pásy zákrsků, přizpůsobených pro strojový ošetřování i sklizeň. Bez traktoru na ovoce nelez. Jsme u kořene problému zemědělství. Aby se vám něco vyplatilo pěstovat, musíte toho mít hodně. Když toho máte hodně, bude to v podstatě monokultura a potáhne si s sebou všechny monokulturní neduhy. Šíření patogenů, takže postřiky. Ovoce je nízko, tráva vysoká, nesmí to vlhnout, takže herbicid.

Tlak na cenu a racionalizaci chápu. Lidi to chtěj levný, vy jim to levný dáte. Co ale v tomhle kontextu nechápu, je dotační politika EU, která to podporuje. Když už něco dotuju, logicky by to mělo být to, co si na sebe vydělává hůř, ale zase je to nějak lepší pro okolí. Návrat původních odrůd, který vydržej bez postřiku. Hluboko kořenící stromy, kde kořenovej systém snižuje erozi. Vysokokmeny, pod kterými se můžou pás ovce nebo kde se dá meziřadí rozorat a pěstovat tam zelka. Závěr? Na třešně jsme nejeli. Necháme si je letos přivézt v těch bednách a pokusíme se o převzetí sadu nebo o dlouhodobý pronájem tak, abychom majitele dotlačili k bioprodukci. Tlak musí bejt, že jo.

Tam, kde bydlí daň

16. 6. 2016

Když chcete vyrábět alkohol, je celkem logický, že ho budete mít celkem dost. Že vám bude někde ležet a zrát, než ho nalahvujete a prodáte. Kde bude ležet? V našem případě většinou v sudu, protože zrání ve dřevě je podle mě to, co zdejším kořalkám chybí. To by chtělo změnit. Ročně hodláme vyrobit maximálně 2000 litrů 100% lihu. To je trochu nepraktická hodnota, protože týhle koncentrace nikdy nedosáhnete, takže to v praxi znamená asi 4000 litrů 50% alkoholu, což je běžná koncentrace. Počítáme s tím, že vlajkovou loď nebudeme pouštět před třetím rokem. Počítejte se mnou: ročně 4000 litrů, za tři roky je to 12000 litrů chlastu. Kterej někde leží. Kde? Tomu místu se říká daňový sklad.

Malá matematická vsuvka. Z jednoho hektolitru 100% lihu je třeba odvést státu 28.500 Kč. Tomu se říká spotřební daň. Z litru 100% alkoholu je to teda 285 korun. Z litru 50% alkoholu je to 142,50 Kč, z půllitrový láhve je to pěkných 71,25 Kč. To samozřejmě není všechno, protože tam ještě nemáme DPH 21%, to ovšem vypočítáváte celkový ceny láhve. Takže pokud po tříletým zrání budu chtít, aby se láhev vešla do 500 Kč, nechám státu 71,25 za spotřebku a dalších 105 za DPH. Je teda jasný, že když má stát na jedný vaší láhvi skoro dvě stovky, bude si na svoje prachy dávat zatracenýho majzla. Za vaše prachy, to je snad jasný.

Malá zeměpisná vsuvka. U nás to ještě není zdaleka tak hrozný. Když budete chlastat ve Norsku, na spotřební dani z půllitrovky 40% alkoholu dáte jejich státu 464 Kč. Na Islandu i ve Švédsku to bude kolem tří stovek, ve Finsku i v Austrálii přes dvě kila. Nejmíň si stát bere v USA, asi dva dolary. Z Evropy jsou nejmenší hamouni v Itálii a Španělsku, kolem čtyřiceti korun.

Takže daňový sklad. Je to místo, kde váš alkohol leží a zraje. U toho se samozřejmě odpařuje. Tomu odparu se poeticky říká andělský podíl, techniky ztráty odparem a na to se podíváme jindy. Zajímavá kapitola. Větší poetika daňového skladu je v tom, že alkoholu tam může být maximálně 250 litrů, jinak už to není jen daňový sklad, ale taky sklad nebezpečných hořlavin. Nastupujou hasiči, na který se taky radši podíváme jindy. Velice zajímavá kapitola.

Když konečně máte sklad, který jste vybavili nehořlavou elektroinstalací, kanálkama na odtok hořlaviny v případě rozlití a požárním sprinklerem a následně jste mu postavili úplně jinej barák, protože sklad hořlavin přece nemůžu mít ve vlastním domě, ani kdybych chtěl, můžeme začít instalovat síť. Na co? Přece na kamery. Protože tam, kde bydlí chlast, bydlí taky daň. A ta daň je státu, takže mu na ni (za svý, jak jinak) musíte dávat bacha. Popisovat to detailně nemá smysl, udělal to hned po vzniku zákona Martin Žufánek a udělal to pěkně. Fakt, že za mraky peněz nepřetržitě streamujete ležící sudy (slow sud TV), vás ještě nepřipravuje o možnost osobní návštěvy celníků. Ti můžou přijít kdykoliv. Opravdu kdykoliv.

Závěr? Každá země má něco. Někde mají kolky, aby bylo jasný, že láhev bez kolku se prostě na trhu nesmí objevit. Když se objeví, je to vaše vina. Daň platíte podle toho, kolik jste odebrali kolků. Jinde mají lihová měřidla. Všechno, co vypálíte, proteče přes měřidlo. Daň platíte podle záznamů z měřidla a když někdo zjistí, že jste s ním dělali (s)kopičiny, jdete si sednout. Někde maj zaplombovanou celou destilační kolonu, abyste si nemohli ukápnout někam vedle. Jinde maj kamery, abyste si nemohli odsát koštýřem panáka. My máme všechno. Zapečetěnou kolonu, měřidlo, kolky i kamery. Proč? Protože kradů všici. Neasi.

Jako kluk jsem jezdíval na pionýrák. Normálně stan, ešus, šátek a tepláky. K mytí tam byl takovej lavor, koryto, do kterýho se strkaly i nohy. Tomu se říkalo hygiena a tak to bylo pojmenovaný i na rozkazu dne. Rozkaz dne byl něco jako program. Jak se to u capartů stává, tyhle spojení se vám zafixujou na celej život. Hygiena, to pro mě byly ty nohy v lavoru.

Teď to vidím na rozpisu toho, co po nás chce stavební úřad. Hygiena je jedna z položek, vlastně jsem jí skoro ignoroval, protože nohy si meju pravidelně a víc jsem od toho nečekal. Omyl. Hygiena je osvětlení, hudba, kouření, větrání, topení a až nakonec to mytí. Stěn a podlahy hlavně. O nohou nikdo nic nepíše. Člověk by si řekl, že když chce mít takovej malej lihovárek, kde nebude mít žádný zaměstnance, že je každýmu buřt, jestli si tam bude svítit nebo větrat. Omyl. Je na to tabulka. Mnoho tabulek. Je na to zákon. Dlouhej. Říká se mu harmonizační něco s něčeho něčím.

Pak tam máme odpady, to pod ně patří taky. To je mi jasný, říkám tý paní na telefonu. To abychom nevypouštěli ty výpalky do kanalizace myslíte? Nebojte, my jsme domluvený tady s družstvem, že si to od nás vezmou. Máme dvanáctikubíkovou jímku, zrovna ji stavíme. Tam vám přijede hovnocuc, nasosá to a vyveze na pole. Vím, je to kyselý, takže to budeme neutralizovat vápnem. Jo a ty výlisky z moštárny? O ty se taky nemusíte bát. Soused má pár krav, to budou mít na přilepšenou.

Dosud velmi milá paní na druhým konci telefonu se začala zajíkat. Takže vy se chcete stát výrobci hnojiv a krmiv? Jaká další krmiva a hnojiva budete vyrábět? Počkejte, neblbněte, říkám jí. To jsou přece jabka. Normálně je podrtíte, vyteče z nich ta šťáva, tu my berem. Ten zbytek dáme sežrat dobytku. Omyl. Když to žere kráva, je to krmivo a vy jste jeho výrobcem. Pět tisíc kolek a půlroční řízení. OK. Detailní popis technologie. Cože? Rozdrtím jabka a vylisuju je. Ne ne. Typ lisu, lisovací zátěž, kapacita, výtěžnost, obsah něčeho v sušině, stopový prvky, těžký kovy, bacha na měď. Registrace výrobce k uvádění krmiv do oběhu. A tak dále. Výpalky jako hnojivo jsou stejná story. Tam je naštěstí v úřadu jedna hodná paní, která čte můj blog. Trochu to pomáhá, aspoň vím, že jí můžu zavolat a poplakat si, že fakt nevím, co mám ještě doložit a komu. Proč, na to už jsem se přestal ptát.

Končím telefonát s A4 plnou poznámek a odkazů. Neformálně ještě chvíli kecáme o tom, jak vlastně proces vypadá a takový ty banality, že výpalky musíme dodat na rozbor předem, takže ve chvíli, kdy ještě nemáme povolení k pálení. Aspoň že ty výlisky z jablek nechtěj vidět v dubnu. Přijeďte se podívat. Je to pěkná linka. Jabka to umeje, vyveze nahoru, podrtí, vylisuje. Jo? ptá se paní úřadnice. A co teda děláte s tou oplachovou vodou? No ta je v pohodě, namítám. Tam není nic škodlivýho. My bereme jenom jabka z nestříkanejch sadů. Che che, směje se mi. To asi asi děláte srandu, co? Ale helejte, poradím vám. Oplachovou vodu můžete prohlásit za pomocnou půdní látku, která vzniká v zemědělské prvovýrobě – to jsou třeba technologické vody při chovu hospodářských zvířat a jednoduchém zpracování rostlinných produktů, obsahují maximálně 1 % sušiny a 0,1 % dusíku. To je oplachová voda podle zákona 377/2013 §7 od2.

Já jsem taky pěkný zvíře, pomyslel jsem si. Jak se asi jmenuje ta technologická voda, když si umeju nohy? Protože to je koneckonců ta skutečná hygiena, ne?

LANDCRAFT

7. 5. 2016

Vždycky jsem byl pankáč. Na oficiální struktury mě moc neužije a nejlíp je mi v undergroundu, kde si můžu aspoň trochu dělat vlastní pravidla. Kdyby mi stačilo víno, mohl jsem se v tom patlat ještě dlouho. Ale touha dál budovat a tvořit je silnější. Tři roky jsme se motali v úvahách od marmelád k sýrům, od piva k hlemýžďům, od medu k likérům. Na každým oboru jsme postavili geniální vizi, a kdyby se byznys dělal jenom na papíře, už by se to sypalo. Letos jsme založili Landcraft.

Cílem Landcraftu je vybudovat uměleckou palírnu. Chceme dělat kvalitní, sudově zralou kořalku a zároveň podporovat krajinotvorbu. Právě to všechno vzniká. Uměleckou, protože se cítíme spíš jako tvůrci krásy, než jako obchodníci s pragmatizmem na čele. Takže vlastně zase androš. Ten plurál je tam, protože jsme dva. Tím druhým je Petr Alexander. Možná spíš tím prvním.

Proč kořalka? Důvodů je víc a řada z nich je dost pragmatická. Karlštejnsko je krásnej kraj, ale je tak blízko Prahy, že pořídit si tu pozemek (pár hektarů) na vinohrad znamená buď vyhrát v loterii, nebo se hodně dobře oženit. Přestěhovat se zase znamená podřídit kořenění rodiny vlastnímu sobectví. Vize vlastní vinice nedaleko domova se mi tak za posledních deset let spíš vzdalovala. Trápilo mě to jenom do chvíle, než jsem si uvědomil, že víno je jenom prostředek. A že na světě se dá tolik věcí dělat s láskou, že je možná zbytečný se na něj upínat. Takže lihovar. Uměleckej. To znamená v malým.

Kauce pro provozování lihovaru je odstupňovaná podle toho, kolik toho ročně vyrobíte. Nejnižší kauce je sto tisíc, v týhle třídě můžete vyrobit až 2000 litrů (100%) lihu ročně. V praxi to znamená 4000 litrů 50% kořalky, což je moje momentální představa dělání věcí v malým. Jak nicotný jsou naše měřítka napoví srovnání s Amerikou, kde American Distilling Institute vyhrazuje termín craft distillery těm, jejichž objem produkce činí maximálně 52.000 beden ročně. Jedna bedna (case) má 12 lahví (většinou) o objemu 0.75l. To nám dělá 468.000 litrů kořalky, což je 234 krát tolik než u nás. 4000 litrů znamená asi 18 sudů (225l) a 8000 lahví ročně. Znamená to taky zhruba osmdesát tun suroviny, v tomhle případě hlavně jablek.

Proč hlavně jablek? Protože jabka dokonale splňujou moji představu o ovoci a jeho funkci v krajině. Jabloň vám vyroste prakticky kdekoliv. Jabloň je tu doma. Pokud vhodně zvolíte odrůdy, polohu, typ kmene a spon, jabloň prakticky nepotřebuje ošetření. Dokladem toho jsou starý sady, kde ročně padá k zemi mraky tun ovoce. A tyhle jabka nás zajímaj. Nestříkaný, neznásilněný do kordónu. Starší stromy, kde v ovoci klesá objem dusíku a fermentace se tak prodlužuje. Tyhle jabka dávaj geniální kvasy.

Když se zeptáte na jabkovici na Valašsku, palírníci se tak trochu ušklíbnou. Z jablek se tam pálí jenom když se neuroděj švestky. Je to částečně tím, že slivovice je pitelná hned, kdežto jabkovice potřebuje dostatek času na zrání. Calvados dosahuje během zrání řady vyvrcholení a stejně jako u whisky se za optimální okno pro pití uvádí pět až patnáct let. To znamená další zátěž, protože vám sice někde zraje moře vynikajícího destilátu, ale šušně se moc nehrnou, protože na prodej je ještě brzy. Ale co na tom. Ještě mi nebylo čtyřicet a peníze jsou jenom taková ta okrajovka, co vám pomáhá přežít. Čas? Ten existuje i bez nás.

Jabka ale nejsou všechno. Určitě se pustíme do průtaháčů, minimálně do ginu. Žufánkova evangelizace prostě nenechá nikoho chladným. Chceme zkoušet whisky a už jsme si kvůli tomu domluvili spolupráci s několika menšími pivovary. Budou maceráty, superpommeau a spousta věcí, který teď dělám na koleni. Bude to celý vznikat a vy to budete moct sledovat online, protože taková už je doba. A taky protože vtáhnout člověka do děje je to nejlepší, co můžete pro marketing udělat.

Mám za to, že dobrá kořalka potřebuje sud. Stejně jako dobrý víno. Ne nutně ten totál seškvařenej malej dub. Klidně větší a neutrálnější dřevo. Ale potřebuje. Dub od Fryzelky? Sudy po sherry, sudy po tokaji? Po portským i po vínech z Moravy? Nejsou to famózní možnosti? Čekat a postit se jako Siddhárta, naslouchat vůni plujících měsíců, jak se vpíjí do koncentrovaný šťávy z ovoce, který bylo tak dobrý, že ho nikdo nechtěl.

Vždycky jsem byl pankáč a teď se pouštím do možná nejregulovanějšího oboru u nás. Bude to prča. Baví mě propojovat věci. Spojovat svoje zájmy a jejich průsečíky do jednotnýho proudu energie. Med z třešňovejch květů. Třešně z těch samejch stromů. Kořalka z těch samejch třešní. Tyhle třešně s tímhle medem s touhle kořalkou. V třešňovým sudu. V dubu, co roste vedle v lese. Baví mě spojovat příběhy vín a jejich tvůrců, co se otisknou do dřeva jako pečeť plození, s duší krajiny, kde bydlí člověk jako dekadentní příšera, vracející se obloukem do dnů dětství. Posedává ve větvích a cpe se.