Blog

Na Silvestra jsme podle plánu pustili ven 100 láhví z prvního sudu. Mailing odešel všem registrovaným (říkáme jim pracovně kmen) někdy před jedenáctou dopolední a prodej trval asi patnáct minut. Následovalo několik desítek rozhořčených nebo rozčarovaných mailů s vesměs stejnou poznámkou: Máte tam nějakou chybu, všechny láhve se tváří jako vyprodané.

Fakt je, že nám spadly brady. Čekali jsme, že o láhve bude zájem a nakonec se vyprodají. Třeba během měsíce. Ale ne za tři minuty. Vážíme si toho a je to pro nás obrovský závazek. Během ledna se musíme rozmyslet, co bude dál. Jestli nabídneme k prodeji zbytek sudu 32 nebo třeba něco jiného.

Ještě během silvestrovského odpoledne se objevil první člověk, který ukořistil láhví víc a jednu chtěl prodat. Řekl si za ní 6.500 Kč. V tuhle chvíli už je tam láhví několik a rozjíždí se hra. Prima. Přesně o tohle tady jde. O hraní. O hledání toho, jak vlastně trh bude fungovat a jestli si postupem času stanoví sám odpovídající cenu. Uvidíme během roku 2021. Přejeme vám do něj to nejlepší.

Landcraft jsme budovali s tím, že budeme zachraňovat jablka. Soustřeďovali jsme se na sady ve středních Čechách, které ležely ladem a plánovali jsme jablečnou brandy ukládat na pár let do dubových sudů. Příroda tomu chtěla, že jeden rok zmrzly jabloně v květu a z úrody nebylo nic. Zajeli jsme proto do Vinohradského pivovaru a poprosili kluky, aby nám zkusili uvařit sladinu. Zkvasili jsme ji, vypálili, dali do sudu a bylo do super. 

whisky_cask_c032

Tahle whisky byla tenkrát jenom pro nás. Bylo jí sotva padesát litrů a to jsme nadšeně vypili. Když jsme se pak ale rozhodovali, kde si necháme dělat surovinu na náš první oficiální sud, byly Vinohrady jasná volba. Zatraceně dobrá volba. Sladiny byly dva kubíky a vypálili jsme je v prvních dnech roku 2020. Newmake šel do nového sudu z kavkazského dubu se silnějším vypálením.  

whisky_cask_c032_1

 V sudu musí whisky ze zákona zrát minimálně tři roky. My jsme si řekli, že po těch třech letech dřevo vyměníme a dáme ho na poslední rok do sudu po portském. Jestli v tom prvním sudu získá karamelovou hloubku a noblesu, tak v tom druhém pak finesu a jemnost, kterou umí dodat právě kořenité víno.  Tenhle sud budeme lahvovat na počátku roku 2024. Bude to naše první whisky vůbec, předjímka věcí budoucích a náhled do toho, co tu máme za krásy. Vám, co nám věříte, ho chceme nabídnout předem. V první emisi je sto láhví. Láhev má půl litru. Sud má celkem 220 litrů, takže další láhve budeme asi pouštět později, nikdy jich ale nebude víc než 400. Pokud vás zajímá, kdy a jak budeme vypouštět další emise, kolik budou stát a tak dále, projděte si naše FAQ.

Takže to shrneme. Nabízíme vám možnost pořídit si láhev (nebo víc láhví) whisky, která teprve zraje a ještě není nalahvovaná. Zároveň chceme, abyste tuhle investici mohli kdykoliv prodat. A to buď zpětně nám, nebo někomu třetímu, kdo o ní bude mít zájem. Proč si to ten třetí nekoupí přímo od nás? Protože už třeba nebude. Řekli jsme si, že co sud, to originál. To znamená, že při zhruba 220 litrech mínus odpar za těch pár let, budeme mít nakonec v nabídce okolo 400 láhví z každýho sudu. (Pokud vám tohle číslo nedává smysl, vězte, že sud se plní při lihovitosti 61 – 63% a finální ředění bývá okolo 45%). Když se vyprodají, můžou si je šťastní majitelé prodávat mezi sebou. Třeba zjistíte, že vaše láhev má po pár měsících od nákupu dvojnásobnou hodnotu. A že ji někdo moc a moc chce.

Anebo taky ne. Třeba tam ty láhve budou ležet a nikdo si jich ani nevšimne. Stát se to může. Nicméně za ten rok, co si s alkoholem hrajeme, nás vlastně pořád překvapuje rostoucí zájem o naše láhve. A třebaže gin je populární záležitost, whisky je přece jenom zrající destilát, který leží v sudu a zraje takříkajíc do krásy. Dá se archivovat. A my si věříme a víme, že je to dobrý už teď. Nejsme si ale jistí, kolik by tyhle naše počiny měly stát. Respektive to je právě to, co necháme na vás. V první emisi proto nabídneme 100 láhví. Buď si je rozeberete, nebo ne. A pokud ano, přijdeme výhledově s další emisí. Levněji než tu první ji prodávat nebudeme. A celkem z jednoho sudu nikdy nebude víc, než oněch 400 láhví.

Chcete příklad fungování? Řekněmě, že 1. ledna vrhneme na trh 100 láhví ze sudu 32. Možná to není nejlepší termín, posílat to do tý silvestrovský kocoviny, ale budiž. Řekněme, že jedna láhev bude stát 1500 korun. Kdokoliv si bude moct koupit jednu láhev, dvě láhve, padesát láhví. Antonín si jich koupí deset. Řekne si, že si jich pět nechá a pět případně prodá, když mu někdo nabídne zajímavou cenu.

Mezitím se na webu objeví, že Landcraft za láhev nabízí 1400,- při zpětném výkupu. Pokud se Antonín ocitne ve finanční nouzi a bude se chtít láhví zbavit, odkoupíme je od něj zpátky. Ano, za cenu o něco nižší, protože s celou transakcí je nějaká agenda. Antonínovi se to zdá málo a řekne si, že za své láhve chce aspoň 1800,- . V tom případě vystavíme jeho nabídku zdarma pro ostatní zákazníky na našem webu. Kdykoliv si to také může rozmyslet a nabídku stáhnout.

Řekněme, že 1. února bude emise vyprodaná. František se k tomu dostane pozdě. Taky by chtěl láhev, ale ta nebude. Místo toho na webu ale bude vidět, že někdo nabízí pět svých láhví za 1800,-. František klikne KOUPIT a Antonín dostane jím požadovanou cenu, kterou mu bezpečně od Františka převedeme. Pouze v případě úspěšného prodeje zaplatí poplatek za uskutečněnou transakci.

Tohle je druhá část povídání o chystané hře THE WHISKY PROJECT. První si můžete přečíst TADY. Třetí bude o první emisi, která se nezadržitelně blíží. Pokud se chcete na něco zeptat, pište na info@landcraft.cz

Whisky poprvé

6. 12. 2020

Na počátku bylo jablko. Vzpomínáte? Toužili jsme zachraňovat české sady se starými odrůdami. Plán to byl fajn, ale pak přišel rok, kdy jsme to měli konečně pořádně rozjet a jabloně zmrzly v květu. V našich sadech se neurodilo skoro nic a z těch moderních se nám to tahat nechtělo. Co teď? Zavolali jsme kamarádům do Vinohradského pivovaru, jestli by nám neuvařili dva kubíky co nejsilnější sladiny bez chmele. Trochu brblali, protože s tím neměli žádný zkušenosti, ale nakonec se to povedlo. Vykvasili jsme si to a vypálili. A bylo to dobré.

Čerstvý destilát ze sladu se jmenuje newmake. My mu říkali chlebovice, protože při první destilaci to u nás fakt vonělo jako v pekárně. Newmake se jinak moc nepije – je to poměrně hrubý pití. Ale tenhle newmake byl vlastně super hned. Aby se ale destilát ze sladu mohl jmenovat whisky, musí zrát aspoň tři roky v sudu. Což o to, sudů máme dost. Tady je jeden novej, šup do něj, Vinohrady. První překvapení se konalo už po půl roce. Hele, ono je to fakt strašně dobrý.

Druhou várku nám uvařili kluci Záhorovi. Třetí Únětice, ty máme hned za rohem. Pak přišel Zichovec, Sv. Norbert a už to jelo. Už při destilaci ale bylo jasný, že není newmake jako newmake. Už těsně po vypálení se ukázalo, že surovina z každýho pivovaru je úplně jiná. Ač jde ve všech případech o vodu, slad a kvasnice, výsledkem je vždycky něco úplně jinýho. Rozdíly se dál prohlubujou fermentací i následnou destilací. Říkáme si, že by bylo škoda je potlačovat, takže jim ještě pomůžeme. Čím? Ideálně volbou sudu.

Naprostá většina whisky po světě zraje v sudech po bourbonu. Ty jsou totiž nejlevnější. Může za to zákon, který říká, že bourbon může zrát jenom v nových sudech z amerického dubu (quercus alba). Po vylahvování ho tím pádem nemůžou použít znovu, takže ho posílaj ho do Skotska, do Irska, prostě všude možně. Nám ten americkej dub moc nevoní. Je v něm hodně skořice, vanilky, kokosu a celý to trochu připomíná takový pouťový pozlátko.

Řekli jsme si proto, že pár korun přitlačíme a budeme si moct vybrat. Nový sudy z bulharskýho nebo kavkazskýho dubu, repasovaný sudy (po třech sezónách ohoblovaný a znovu vypálený), nový sudy od Fryzelků z Valašska, sudy po portským, po sherry, po chardonnay, po Bordeaux, po sladkejch vínech… Pokud máme pocit, že to pomůže aromatice, jde to tam. Sklad se nám pomalu začal plnit. Co sud, to samostatnej příběh. Tohle je karamelová pšenice ze Strahova, tohle nakuřovanej slad z Bruntálu, tady bavorskej slad a saison kvasnice od Zichovce, támhle Vinohrady v sudu po sherry.

Máme sklad plnej příběhů. Každej sud je jinej. Každej naprosto unikátní a skvělej svým vlastním způsobem. Tohle přece nemůže skončit v jednom velkým tanku, zblendovaný do nepodoby. Nebo jo? Nemůže. Uděláme to tak, že každej z těch sudů nalahvujeme zvlášť. Všechno, co uděláme, bude single cask. To znamená spousta různejch šarží. Sběratelský edice. Nádherná práce. Proč o tom píšu? Protože vám tyhle příběhy chceme nabídnout.

Po roce fungování víme, že se docela dobře uživíme děláním ginů, likérů a vermutů. Všechna ta naše whisky je tam vlastně tak trochu navíc. Jak dlouho ty sudy budou ležet? Pět, sedm let? Deset nebo patnáct? Co se za tu dobu stane? Budou ještě fungovat peníze? Budeme mít dvacetiprocentní inflaci? Přijde obří vlna český whisky? Budeme slavný? Bude se s našima láhvema šmelit na bazoši za desetinásobek původní ceny? Těžko říct. Možný je cokoliv.

Chceme vám, který jste s náma od začátku, nabídnout možnost si naší whisky koupit už teď. Jako opci na láhev, která ještě neexistuje. Vlastně ano, reálně existuje, ale zatím je v sudu. Do láhve se obsah dostane až za několik let. Chceme to udělat tak, abyste se nemuseli obávat, že o svoje investovaný peníze přijdete. Třeba tak, že vám nabídneme možnost se svojí investice kdykoliv zbavit. Buď ji sami odkoupíme zpátky, nebo vám nabídneme systém, v jehož rámci ji vy sami budete moct prodat dál.

Proč to chceme udělat? Třeba protože chceme postavit novou halu, přikoupit další dva kotle, nabrat zaměstnance… a přitom si nechceme chodit pro peníze do banky a nechceme do firmy brát další investory s nárokem na vlastní podíl. Nebo proto, abychom vám umožnili si uložit peníze do něčeho, co je podložený reálnou hodnotou (pod nejpřísnějším státním dohledem celních kamer). Nebo proto, abychom už pět let dopředu začali rozdmýchávat vášně ohledně český whisky jako the next big thing. Důvodů je spousta. A možná na tom můžeme společně vydělat.

Tohle je první část povídání o připravovaném investičním whisky portálu. Další budou následovat. Pokud už teď máte nějaké otázky, ptejte se na info@landcraft.cz Budete mít náskok.

Dobrý den, pojďte dál. Dáte si Kordulu na uvítanou? Tady si odložte.

Je další pondělí, úterý, nebo vlastně jakýkoliv den v týdnu. Do dveří vchází pět nebo sedm lidí z nějaké restaurace, baru, distribuční společnosti. Zvoní nám oběma najednou telefon, ale teď to nejde. Utíráme si ruce do zástěr, na dvě hodinky musíme přerušit práci na extrakci aromatických bylin v sous-vide. Kotel je ztlumený na dvojku, destilace poběží sama. Transport sudu ze skladu do skladu v rámci EMCS uděláme holt až odpoledne. Hned po změření lihovitosti cirkulární maliny, což je třeba udělat ještě předtím, než do ní namočíme bio maliny z Německa. Pro ty musím do Zichovce, ale to je na dlouho, protože v Kutrovicích opravujou most a cesta tam a zpátky trvá tak tři hodiny.

Destilace je poměrně jednoduchý fyzikální proces. Alkohol se z takzvané azeotropní směsi odpařuje dřív než voda, stává se z něj pára. Tomuhle se říká přestupník a na jeho konci je chladič. Tam páry zase kondenzují a vytékají přes celní měřidlo.

credit: George Němec

Přemýšlím, jestli by mě bavilo provádět po zámku turisty v pantoflích. Výklad se v rámci standardních podmínek moc nemění, byť se první tři měsíce usazoval. Rychle zjistíte, co funguje a co ne. Když se někdo zasměje, příště to zopakujete. Když vidíte úžas v očích u nějakýho čísla, přidáte tam příští výpravě ještě jednu nulu. Zas někdo volá. Práce průvodce po palírně je tak něco mezi konferenciérem, řečníkem na pohřbech a vyvolávačem poslední jízdy na labutích. Na každou výpravu připadá minimálně jedno děvče, kterýmu vlhnou oči při slovech uržitelnost, příroda, krajina, zadržet vodu a kompost. Aspoň něco.

Ne, tenhle gin už je vyprodaný. Ale nebojte, budou další giny a budou taky super. Smyslem života přece není pít pořád stejný víno nebo spát pořád s jednou holkou.

Naproti mně tentokrát stojej pokérovaný děcka s všelijakejma kulichama na hlavách, s kroužkama v nosech a v uších; narozdíl od předchozí návštěvy to neberou jako vtip, protože to žijou. Jsem prostě starej. V rychlosti kouknu na hodiny – další výprava tu bude za 40 minut a ještě musíme probrat whisky, vermuty a bitters. To nemůžeme stihnout. Zvlášť když jejich vedoucí avizovala, že chtěj, abychom pro ně udělali jejich vlastní gin. Jeden z pěti ginů, který jdou letos mimo program – celá várka se naráz prodá restauraci nebo baru pod jejich etiketou. Nejvíc z nich se těším gin s Botanickou zahradou. To je přece pecka, mít možnost vybírat z botanicals od Botanický. Škoda, že už existuje gin Botanist. A že ho dělá Bruichladdich, moje oblíbená whiskerie. Helemese, oslí můstek.

Tady zraje naše whisky. Snažíme se využít potenciálu craftové pivovarské scény, takže každý sud má svůj vlastní příběh a unikátní recepturu. Moc o tom nemluvíme, protože whisky musí ze zákona zrát minimálně tři roky, takže první sud se bude lahvovat nejdřív za dva a půl. Všechno bude single cask, většina single malt.

Na některý lidi je to hodně pojmů. Hlavně po pár drincích. Leckdo ochutnává bezhlavě, přistavená odlivka zůstává suchá. Snažíme se to jet lidově, čemuž napomáhá Petr krátkou vsuvkou o řetězení proteinů. Típnul jsem sedm telefonátů a pomalu se budeme loučit. Máme tak dvě minuty na nákupy, domluvu o ginu musíme nechat na mail. Už někdo zvoní. Takže přijeli dřív.

Dobrý den, pojďte dál. Dáte si na uvítanou Kordulu? Tady si odložte, ještě tu máme předchozí partu, ale už končíme. Za minutku jsem u vás.

Druhou partu přebírá Petr. Destilace ještě běží. Telefon zase zvoní. Po týhle partě máme ještě jednu novinářku, večer pak poslední bar. Pokud někomu budu volat zpátky, tak po osmý večer. Nebo mail. V tom frmolu si vzpomenu, jak jsme v lednu připravovali první gin a rozjímali jsme nad tím, za jak dlouho se vyprodá. Bude to někoho zajímat? Co nějaký restaurace? Dostaneme je sem? Bary? Ty vole, vždyť my nikdy nebyli v baru! Umíme udělat vermut nebo gin, ale pak tu někdo řekne negroni a my na sebe zmateně koukáme, jestli to náhodou není kódový označení pro obyvatele východní Afriky. Báli jsme se, jak dlouho to budeme prodávat a ono je to vyprodaný. Najednou nám tu stojej fronty lidí z barů a restaurací, ze skladu to lítá rychlejc, než jako stíháme vyrábět. K výrobě se vlastně dostáváme až ve chvíli, když všichni odejdou. Je to ta lepší varianta. Vlastně ta nejlepší. Jen s sebou nese razantní růst, což teď musíme ustát a nepodělat se z toho.

Píše se rok 2012. Je léto, ale místo abych běhal venku, sedím doma u počítače a překládám filmy pro Life Sciences. Jsou úžasný. Prakticky všechno jsou to dokumenty o startupech v potravinářství a o mlaďasích v zemědělství. Gilles se odstěhoval z Paříže, aby převzal kozí farmu kdesi v podhůří Alp. Nebyli to jeho rodiče, po kom ji přebíral. Byli to úplně cizí lidi, který ji ve stáří neměli komu předat a hrozilo, že kozy vybijou a farma skončí. Byla by to škoda, že jo.

Elise se seznámila s biologem a doprovodila ho na konferenci o sladkovodních řasách. Sama sice dělala v bance, ale když viděla, co taková řasa všechno umí, vzala si rok volna s tím, že její život asi není komplet. Naskočila do programu pro rozvoj venkova a vybudovala úžasnou aquakulturu, kde spolu souzněj rostliny, ryby, řasy a krevety. Andreas si přímo ve Vídni vybudoval šnečí farmu a začal špičkový restaurace v okolí zásobovat čerstvejma gastropodama. A pak ti kluci, co chovali moučný červy pro celou Kanadu. Petr mi tyhle filmy posílá. Cíleně je vybírá, protože ví, že pro podobný skopičiny mám slabost. Jeho firma, která zajišťuje titulky k filmům pro velký festivaly, má překladatelů asi dvacet, ale evidentně dostávám tu nejlepší práci.

Viděl jsi ty holky, co vysadily pět hektarů malin? Jo! A četl jsem taky knížku Blueberry Years. Je to o manželským páru, kterej se odstěhoval na venkov, načetli pár knížek a udělali si farmu na samosběr borůvek. Půjčím ti to. A viděl jsi ty sýraře? Ty jo, to bylo dobrý. Dělali to v malým, ale fakt luxusní zboží. To jo. Ale víš, co mě bavilo možná nejvíc? Marmelády? Přesně! Jak oni vlastně zachránili to ovoce, vykoupili ho od těch babek ze zahrádek a udělali z něj to nejlepší na palačinky. Počkej, to nejlepší na palačinky? Tos měl vidět toho chlápka, co má v Kanadě javorovej les a dělá javorovej sirup. To jsem viděl! A taky toho, jak pěstuje čirok a ten jeho sirup je úplně stejně sladkej!

Pojď se na něco podívat. Petr mě vede do zadního traktu svýho statku, kde jsem nikdy nebyl. Místnost s dírou do země. Pak místnost s plátnem, kde mu týpek staví obří pec na chleba. Pak další místnost. Kuchyňka. Záchody. Sprcha. Další záchod. Výlez na dvůr. Vidíš to? Tady by se dalo dělat věcí. Měl jsem tu pana Jablonskýho třeba, to je expert na pěstování hub. Říkal jsem si, že bych tu měl balíky s pilinama a jel bych hlívu. Jako šlo by to, ale to by ty klenutý stropy trpěly. Chce to vymyslet něco jinýho. Třeba to pivo. Hele, minipivovarů je mraky a první už začínaj zavírat. No a co rozšířit tu tvoji vinnou produkci a dát tomu nějakej důstojnej rozměr? Hele, to ne. Mně to vinaření přijde super, ale když má souvislost s půdou. Kupovat hrozny umí každej jouda. To by znamenalo nakoupit tady vinice a tady u Prahy chce každej majlant, protože všichni maj pocit, že se na tom bude do roka stavět a budou z nich milionáři.

Týden nebo dva chodíme v zamyšlení. Možností je nepřeberně. Inspirace mraky. Víš, co mi vadí? Jak se všude válej ty jabka. A další ovoce. Špendlíky, dříny… Mně by se líbilo to nějak spojit s něčím prospěšným, víš? Tak uděláme kořalku. Kořalku? Ty jo, to je dobrej nápad. Ale jablkovice potřebuje zrání, nejlíp v sudu. No vidíš, to bude ideální. Budeme mít ty krásný sudy a pálit to, co by lidi normálně vyhodili nebo by to shnilo. To je krásnej příběh. Můžeme taky obnovovat starý sady a pomáhat lidem je udržovat tím, že budeme speciálně vykupovat jejich jabka. Starý odrůdy a tak. Ty jo, ale víš, co je to za voser? Všechny ty kamery a těch papírů k tomu?

Týden nebo dva chodíme v zamyšlení. Pak Petr přináší calvados, co mu přivezla známá z Normandie. Hele, myslím, že je rozhodnuto. Když se podíváš na web týhle party, je to nějaká stará rodina, co to tam dělá už aspoň dvě stě let, tak prodávaj calvadosy z roku 1920 nebo 1925 a mrkni na ty ceny. Počkej, to máš skoro sto let, tak dlouho tady nebudem. No jo, ale podstata je, že sejra se ti zkazí, malinová marmeláda nebo pivo taky nevydrží věčně, dokonce i to víno musíš po pár letech vylejt, pokud nechceš mít ocet. Ale ta kořalka ti vydrží věčně. A když se to neprodáme my, což se klidně může stát, tak aspoň dětem připravíme pěknou budoucnost. Zejtra se jdu zeptat na stavební úřad, co by nám tu povolili.

Střih do dneška. Jsem vzadu v daňovým skladu a rovnám prvních pět sudů na kantnýře tak, aby pod nima byla sběrná nádrž. Už se nám to tu kupí. Nad náma kamery se 24x zoomem a dálkovým ovládáním natáčení snímaj všechny naše pohyby, server je zaznamenává a drží po osm dní, i kdyby třeba vypadl proud na celým světě. Petr vchází do místnosti. Ty jo, tys to tu takhle naskládal? To je super. Co je superpommeau a co je kořalka? Tohle? Fakt? 2019? Vzpomínáš na ten calvados z roku 1925?

Investiční sudy

11. 10. 2019

Je pátek 11. října a dneska jsme zahájili výrobu. I když jsme se k dnešnímu dni docela upínali, je evidentní, že ta práce nám právě teď spíš začíná než končí. To je dobře, práce se nebojíme. Abychom ale svou práci mohli dělat naplno, musíme pomalu opouštět svá občanská povolání. Proto jsme se rozhodli rozjezd lihovaru financovat z prodeje takzvaných investičních sudů. Není to náš nápad – běžně to dělají třeba nově vznikající skotské palírny. Je to pro nás hlavně způsob, jak se nebrzdit v rozletu a zároveň si zachovat podnik ve vlastních rukou. Přijmout totiž v tuhle chvíli peníze od investora by mohlo znamenat větší tlak na rychlý návrat peněz a tím třeba i kompromisy na kvalitě. A to se nám nechce.

Jak to funguje?

Koupit si můžete sud jablečné brandy nebo sud whisky. V obou případech jde o 225 litrů (klasický barik), který vám naplníme tím nejlepším, co umíme. Můžete se osobně zúčastnit plnění sudu, dostanete k němu certifikát a každý rok vám přineseme vzorek, abyste věděli, co váš mazlík dělá. Po třech letech vám ho nalahvujeme ve speciální šarži a se speciální etiketou. Lahvování se samozřejmě můžete taky zúčastnit a pojmout to celé jako happening s přáteli.

Pro koho to je?

Investovat můžete dneska skoro do všeho. Tahle investice je ale trochu speciální. Za prvé je sudů jen hodně omezené množství, které vychází z kapacity našeho daňového skladu. To je místnost o něco málo větší než váš obývák. Za druhé není primárně určená pro investory, jejichž cílem je vydělat v co nejkratší době co nejvíc peněz. Sami jsme srdcaři a dobře víme, že to budou zase srdcaři, kdo do nás bude investovat. Pokud naše práce rezonuje s vašimi hodnotami, budete to vy. Pokud máte firmu, která každoročně zoufale shání co nejlepší vánoční dárky pro svoje klienty nebo zaměstnance, budete to taky vy.

Proč právě jablečná brandy a proč právě whisky?

Myšlenka na jablka stála u počátků lihovaru. Na ty starý sady, jejichž ovoce padá k zemi, kde po tunách hnije. Na ty malý, strupovitý plody, který často nejsou přitažlivý na pohled, ale ze kterých je famózní mošt. A ten když zkvasí, tak je z něj parádní cider. A když ten se dá do kotle a výsledek do sudu, máte krásu starých sadů zachovanou na desítky let.

S whisky je to trochu jinak. Tam nás spíš fascinuje, že v zemi s nejlepším pivem na světě je whisky okrajová záležitost. Proč? Možná je to tím, že když máme to pivo tak dobrý, nechce se nám ho pálit. Ale pálení je vlastně koncentrace. A koncentrovaná dobrota, to je přece boží koncept. Věříme, že česká whisky jednou bude fenomén a uvědoměle na tom pracujeme.

Chcete ochutnat? 

Neprodáváme vám zajíce v pytli. Máme pro vás připravené vzorky toho, jak bude váš sud nakonec chutnat. Pokud vás tahle nabídka zajímá, napište nám, pozveme vás na prohlídku a na ochutnávku. Ukážeme vám smlouvy, garance, pojištění. Vysvětlíme to, čemu sami rozumíme. Cena sudu je 300.000 Kč. Včetně DPH, spotřební daně z lihu, lahvování, etiket, kalibrace atd. Můžete to taky brát jako 444 láhví po 666 korunách. A můžete si být jistí, že my sami budeme ty láhve pak prodávat o hodně dráž. Všechny ostatní věci si necháme na osobní setkání. Těšíme se na vás.

Ondra Kopička a Petr Alexander

Už máte povolení?

3. 10. 2019

 -Víš co? Postavíme si malej lihovar a budeme hrozně dobrý.

-Tak jo.

-A víš co ještě? 

-Co?

-Koupíme si doménu a budeme psát o tom, jak to celý vzniká. Až to doděláme, budeme už mít nějaký fanoušky kolem sebe a nebudeme začínat úplně z nuly.

-A co těm lidem jako budeme říkat? Jak běháme s papírama sem a tam?

-Ne, počkej… To bude zábava, víš?

-… … …

Teď jsou to skoro čtyři roky. Někdy v lednu 2016 jsme procházeli Petrův statek na Tursku a rozjímali, kde co bude. Sem dáme lahvovací linku. Sem drtičku. Tady bude kotel. Checht. Říkej státní správě o svých plánech… A hele. Uteklo pár měsíců a lidi se postupně začli ptát. Tak co? Už máte povolení? Jasně, říkám. Myslíš povolení k napojení průmyslové výroby na obecní infrastrukturu? Nebo povolení Ministerstva životního prostředí k likdvidaci bioodpadu?

V květnu 2016 jsem psal první příspěvek na web. Co budeme dělat a jak to budeme dělat. Kde budou stát nový baráky, kam budou jezdit auta, jaký budeme mít kotle a tak. A hodně o přírodě tam toho bylo. Začneme ale pěstitelskou pálenicí, ať se jakože rozcvičíme. To dáme ještě letos. Kruciš. Tak příští rok. A hergot. Nebo ten další… Tak co? Už máte povolení? Ptávali se mě lidi, co si to přečetli. Jasně. Myslíš povolení k rekolaudaci prostor ze skladů na výrobní provozovnu? Nebo povolení Krajské hygienické stanice ke skladování potravin?

Co jsme dělali v roce 2017? Nevím. Podle faktur jsme už měli kotel a asi jsme se na něj koukali a leštili ho. Všechno zaplombovaný a zapečetěný, to bylo naše setkání s celní správou. Byli fajn. Usmívali se. Hlavně je třeba mít všechny ty povolení, říkali. Jasně, to je přece hračka. Předělali jsme dveře, chodby, elektroinstalace. Zazdili kuchyňku, probourali to jinde. Brzy budou Vánoce, potřeboval bych pro tchána nějakej dárek. Už máte povolení? Jasně. Myslíš povolení ke skladování hořlavin? Nebo povolení Ministerstva zemědělství k pěstitelskému pálení?

Loni už jsme pálili. Konečně. Sice jenom pro cizí, ale teď už to bude hračka. Do Vánoc to musíme mít. Cože? Předělat? Aha. A kudy to má vést? Aha. Koho požádat? Aha. Kam zavolat? Aha. Kterých 37 formulářů vyplnit? Aha. Cože si to máme zařídit? Aha. Hele, chlapi. Tyhle Vánoce fakt už tomu tchánovi… Jsem mu to přece slíbil. Už máte povolení? Jasně. Myslíš povolení k výrobě se schválenými recepturami? Nebo myslíš povolení k provozování daňového skladu?

Papíry. Hory papírů. Ověřovací listy, kalibrační protokoly, vyjádření, rozhodnutí a zrušení rozhodnutí. Odvolání, správní řízení. Spousta faktur. Technický listy, prohlášení o shodě. Prohlášení o nezávadnosti, prohlášení o posouzení vnějších vlivů. Povolení. Další spousta povolení. Únikový východy, kamery, servery. Online formuláře, offline formuláře. Elektronický podpisy, instalace softwarových klíčů pro elektronickou komunikaci. Tak co, chlapi? Už máte povolení?

Máme. Určitě, protože jich máme tolik, že víc povolení na světě už podle mě nemůže existovat. 11. října můžeme zahájit výrobu pod vlastní značkou. Budeme pálit, až se budou hory zelenat. Ještě týden. A 11. října taky čekejte první info o tom, co si budete moct koupit. Třeba k Vánocům.

Díky, že jste to s náma vydrželi.

Nejlepší způsob, jak se napojit na přírodní koloběh, je mít pro každý roční období specifickou práci. V hlubokým předjaří je to řez vinohradu a sadu, výsev semínek do truhlíků za oknem: rajčata, papriky, později okurky. Jaro, to jsou včely. Dřív možná všechno kvetlo v květnu, dneska je to duben. Ale začíná to už v březnu a trvá to nanejvýš do června. V květnu jde všechno ven do hlíny. V červnu vytočíš med, nakrmíš oddělky a začneš makat na poli. Okopávat, zalejvat, rozsazovat. Stříkat vinohrad. V létě jede zelenina a začíná první ovoce. Třešně a višně, pak broskve a meruňky, švestky, letňáky a jsme na konci prázdnin. Tam se to teprve rozjede. Hrušky a jablka dozrávaj podle odrůd od září do listopadu. Sklízet, drtit, lisovat. Pytlovat, vozit, vykládat, pytle skládat. Pak se přiblíží zima. Tu jsem proseděl u počítače a vydělával na to, abych mohl od jara do podzimu běhat po mezích. Letos to poprvé bude jinak. Zimu prosedím u kotle a budu destilovat.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– Kadlec.
– Dobrý den.
– No já se chci zeptat.
– Ano?
– No jestli berete ty jabka.
– Ano.
– A uděláte mi z nich slivovici?
– Nezlobte se, ale to asi nezvládneme.
– Jo aha, tak to bude asi omyl. Nashle.

Na konci léta je ještě teplo; moštovat znamená, že všude budou mraky vos a včel. Na výliscích si pochutnávaj motýli. Než zvedneš přepravku s kejdou, musíš dát bacha, kam dáváš ruce. Na druhou stranu se to celý odehrává v plavkách nebo v kraťasech, vapkování je vlastně příjemný osvěžení a když si jdeš dovnitř do baráku udělat kafe, překvapí tě chládek. Všechno je třeba zpracovat hned, protože se to hrozně rychle kazí. Na konci listopadu už je to peklo.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– No tady Palečková. Prosimvás, já mám nějaký jablka a je mi to líto vyhodit. Můžu je k vám přivézt?
– To víte, že ano, paní Palečková. Kolik jich máte?
– Skoro sedm kilo.
– Aha. No, to moc není.
– No ale vy byste mi je zmoštovali?
– Paní Palečková, sedm kilo se v tom stroji asi ztratí, nezlobte se.
– Jak ztratí?
– No, my máme takovej velkej lis, on dělá několik tun za den. Já vám nějakej mošt klidně dám, ale asi se nepovede, aby to bylo z těch vašich jablek.
– Prosimvás, kdybych chtěla mošt z cizích jablek, tak si ho koupim v krámu. Vy jste teda pěkně protivnej.

Poprvé v životě rád vstávám. Těším se do práce. Na tahání pytlů, na rachot drtičky, na vůni výlisků i na tu ledovou vodu. Máme, co jsme chtěli. Koupili jsme si gumový zástěry. Venku je šest stupňů a všude je mokro. Vapkování stroje na konci dne je ti vlastně už úplně jedno, protože máš holinky s kožíškem, teplý ponožky, zástěru až pod kolena a přes sebe ještě pláštěnku. Jen když zajdeš do baráku, aby sis udělal kafe, překvapí tě, jak je uvnitř příjemně teplo. Večer co večer koukám u stolu na svý ruce, prsty mám jak párečky. Nafouklý a buclatý, jak když se vrátíš po celým dni z lyžování a ještě předtím sis střihul maraton. Člověk by řekl, že když bude makat jenom fyzicky, bude mít čistou hlavu na myšlení. Není tomu tak. Jsem naprosto zničenej, v devět usínám a mezi večeří a postelí nedokážu myslet na nic kromě kamen a nicnedělání.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– No tady Horáček, Libčice.
– Dobrý den.
– Já vám vezu nějaký jabka, jo?
– Dobře. A kolik jich zhruba bude?
– Ále… tak nějak normálně. Asi dvě tuny.
– Dvě tuny? A v čem je máte?
– Jak v čem? Normálně. Na korbě.

Mám čuch na jabka. Vím přesně, který budou chucpit lis – to jsou ty moučný nebo rozměklý. Nejlepší jsou malý tvrdý. A pak velký tvrdý. To je jasný. Jezdíme pro ně k Ondrovi do Svijan. Když chci zmoštovat nějaký boskoopy, musím je ředit tak 10:1 s malejma zelenejma. Vlastně by se nemělo říkat moučnatý, ale škrobovitý. Přijede třeba týpek, co doveze osm metráků škrobáků, že lis musím furt mejt a výlisnost je asi 30%. Hádá se se mnou, že z toho rozhodně musí mít aspoň plnou palbu, což je 60 litrů 50% alkoholu, roční maximum na společnou domácnost. Míchám to starking, golden, idared, koženáč, matčino, topaz, strýmka, boikovo, matčino, ontário, panenský. Do toho hážu boskoopy v ostinátním rytmu.

– Vidíš, Jiříčku, tenhle pán tam vždycky zvedne ten pytel jablek. Drtička ho rozdrtí, lis vylisuje a vyteče z nich ta dobrá sladká šťáva.
– To já bysem taky chtěl dělat.
– No, když se budeš špatně učit, tak to taky dělat budeš.

Nezadržitelně se blíží chvíle, kdy zkolaudujeme provozovnu a začneme pálit. První krok je pěstitelská pálenice, což je mód, kdy pálíme pro ostatní. Teda pro vás, protože vy přece máte na zahradě strom s ovocem, u babičky starej sad nebo vám kamarád za opravu favorita dal vozejk jablek. Nic vám pak nebrání ovoce odvézt k nám a nechat si ho tu vysokoenergeticky zpracovat. Protože naším ultimátním cílem je dělat špičkovou a vyzrálou kořalku (hlavně) z jablek, což je naše nejrozšířenější ovoce, tady máte pár mouder, jak postupovat, aby váš destilát byl co nejlepší.

Alkohol nevzniká pálením. Vzniká kvašením, což je přeměna cukrů na alkohol, pálením se jenom koncentruje. Tahle přeměna (cukrů na alkohol) se děje samovolně a starají se o ni kvasinky. Kvasinky jsou mikroorganizmy, který jsou volně v přírodě a budou i na vašem ovoci. A ano, můžete je tam případně i dodat. Kvalita kvasu je naprosto zásadní pro kvalitu destilátu. Jinými slovy – ze špatnýho kvasu prostě nikdy dobrou kořalku neuděláte.

Proto je založení a vedení kvasu to nejdůležitější, co můžete pro dobrou kořalku udělat. Jablečnou pálenku destilujeme vždycky z moštu. To znamená, že zdrojem pro pálení ke vlastně surový cider – zkvašený jablečný mošt. V některých případech se používá i destilace z drtě, ale destilát je pak o poznání hrubší a výtěžnost je jen o málo vyšší. Pokud destilujete z moštu, je třeba jablka podrtit a vylisovat. Z metráku jablek vylisujete v domácích podmínkách asi 50l moštu. Pokud jste měli zralý jablka, kvas bude mít cukernatost zhruba 8-14%. To znamená, že ve sto litrech šťávy bude 8-14 kg cukru. Tenhle cukr vám po zkvašení dá přibližně 6-10% alkoholu.

Pokud mošt necháte při pokojový teplotě, ve většině případů vám během několika málo dní začne kvasit sám. Kvasinky jste si totiž přinesli na slupkách ovoce přímo ze stromu. Naprosto zásadní je, aby k moštu neměl přístup kyslík (vzduch), protože ten je zdrojem problémů a nemocí kvasu, přičemž výsledkem je něco, co vám nebude chutnat a ani destilát pak nebude nejlepší. Vždycky proto držte kvas pod kvasnou zátkou. Kvasná zátka je bublátko za pár korun, který umožňuje plynům (CO2) utíkat ven, ale zabraňuje vzduchu dostat se dovnitř. Kvasnou zátku můžete nasadit na jakoukoliv kvasnou nádobu; někdy si musíte trochu pomoct, třeba vyříznutím dírky do víka. Stejně jako kvasná zátka funguje vlastně jakákoliv hadička, kterou zavedete do sklenice s vodou. Právě voda zabraňuje vzduchu, aby se dostal dovnitř ke kvasu. Kde můžete mít problém:

  • jablka nejsou dostatečně zralý. Nezralý jablka maj jednak málo cukru, druhak maj vysokej obsah pektinů. Z pektinu vzniká destilací nebezpečnej metylalkohol, po kterým můžete oslepnout a umřít. To nechcete.
  • jablka jsou špinavý (padaly do trusu od skotu atd.). Ovoce nemusíte drhnout, ale dávejte pozor, abyste si do kvasu nezanesli nějakou nezdravou biologickou kulturu ze střev zvířat.
  • kvasíte v otevřený nádobě. Otevřená nádoba s přístupem vzduchu jednak znamená, že se vám do kvasu může dostat bordel, druhak vám po dokvašení rychle na povrchu vzniká křís a kvas bude octovatět. Právě CO2 vytváří ochrannou atmosféru, která vzniku podobnejch problémů brání.
  • ovoce je chemicky ošetřený. Postřiky sloužej k vyhubení hmyzu a breberek, který ubližujou plodům a listům. Pokud máte ovoce z konvenčního sadu, může mít mošt problém se samovolně rozkvasit, protože postřik zabil i všechny důležitý mikroorganizmy (včetně kvasinek).
  • kvasíte v nádobách z nepotravinářskýho materiálu. Na kvašení používejte jenom sklo, nerez nebo potravinářský plast. Existujou dobrý plastový sudy s víkem (do kterýho uděláte díru na kvasnou zátku) o velikostech 50 – 220l. Nikdy nedávejte kvas do železa, hliníku nebo plastu bez potravinářskýho atestu. Nikdy nepoužívejte nádoby, který jsou cítit. Používejte čuch jako zásadní vodítko.
  • kvas vám nechutná, je řídkej a nemá dost cukru. Mezi jablkem a jablkem je rozdíl. Pokud budete moštovat a pálit konzumní jablka (jablka na jídlo), půjde často o odrůdy, který jsou vyšlechtěný tak, aby byly velký a pěkný na pohled, ale chuť jejich moštu není úplně závratná. Ani destilát pak nebude nejlepší, byť dodržíte všechny postupy.

Pokud vám připadá, že můžete mít problém s drcením a moštováním jablek, nebo se založením a vedením kvasu, nechte tyhle operace na nás. Stačí přivézt jablka a o zbytek se postaráme tak, aby váš destilát byl co možná nejlepší. Můžete celou operaci sledovat, takže to příště už zvládnete úplně sami.