Věříme v jablko
Jabloně jsou (jako spousta dalšího ovoce) doma na úpatí pohoří Tian-šan. Dost dlouhej horskej řetěz, sahající z Číny (Xinjiang) přes Kazachstán do Kyrgizstánu. U nás se prokazatelně pěstujou už od 9. století a za tu dobu se tu vyvinula celá řada odrůd. Jabloň u nás vyroste na každý mezi. Po dvanácti stoletích by se dalo říct, že je tu doma.
Jak chutná jablečná pálenka? Dobře. Vlastně výborně. Jen má svoje specifika. Potřebuje zrát, aby se uhladila a byla pitelnější; jako mladá je trochu drsná. Pomáhá jí dřevo. To znamená sud. V sudu dochází k mikrooxidaci (kontakt s kyslíkem), k interakci s dřevem a jeho (někdy) vypáleným vnitřkem. Čas hraje velkou roli.
Možná ještě větší roli hrajou samotný jablka. Ve Francii, kde se za okrajem vinařských oblastí jedou sady s ovocem, znají dneska asi 300 lokálních odrůd na cider, potažmo na calvados. Stromy jsou vysokokmeny, protože vysokokmen je opravdickej strom, co vydrží třeba sto let. Výhodou jeho stáří je i to, že ovoce dostává míň dusíku. Míň dusíku znamená, že mošt kvasí pomalu. Pomalý kvašení znamená, že aromatika kvasu je bohatší (stejně jako je to u vína). O to jde.
Ale nejen o to. Výběr odrůd začíná tam, kde končí jablka na jídlo. Pokud jste někdy ochutnali Dabinett, Tremlett nebo Yarlington Mill, tak víte, že se to jíst nedá. Hořkost a obsah taninů u těchhle odrůd je tak masivní, že pokud se někde pěstovaly, tak rozhodně ne na jídlo. Pěstovaly se odrůdy přímo na kvašení, na pálení, využívalo se jejich kombinací. Tam, kde se dělá cider, je tahle tradice ještě živá.
My ale nejsme ve Francii. A protože u nás se jablka pěstujou už přes tisíc let, je tomu tady tak podobně. Nebo aspoň bylo. Měli jsme jablka na jídlo, jablka na sušení, jablka na štrůdl, jablka na povidla, jablka na kvas a na pálení. Měly jsme stovky lokálních odrůd všech typů, ale už je dávno všechno jinak. Jablka nesušíme, nevaříme z nich, povidla neděláme, na štrůdl si koupíme v krámě a nalejem si whisky.
Sady považujeme za zbytečnost a pokud ještě někde jsou, tak ve formě kordonových zákrsků, který se daj obhospodařovat strojově. Z odrůd převažujou novošlechtěnci, jejichž hlavním znakem je vizuální dokonalost. Stromy jsou na pár let, pak to vytrhaj a jede se znovu. Kořeny? Mykorhiza? Ani prd. Dusíkem se to ještě přihnojí, jen ať to roste a plodí.
Nemám nic proti modernímu sadaření. Vadí mi jenom, že zapomínáme na to, co dokonale funguje. U jablka nejde jenom o jeho vizuální krásu a bezstrupovost, ale především o způsob použití. Momentálně všechny jablka vnímáme jako jablka na jídlo. A to je špatně. Připravujeme se tím o dobrej štrůdl, dobrý povidla, dobrý křížaly, dobrej kvas a výbornou kořalku. Věříme v jablko. V jeho lokálnost, jeho pestrost, v jeho užitečnost. V krásu sadů a vynikající destilát. A vy budete taky. Až to ochutnáte.