O destilaci a filtraci

Pivo má jednu velkou výhodu. Když máte žízeň, můžete ho do sebe naklopit půl litru a krásně ji spláchnete. Ne že byste si doplnili tekutiny, ale ten pocit z hltání vychlazený desiny je k nezaplacení. Miloš Michlovský mi sice kdysi tvrdil, že na žízeň pije veltlín, a že pro něj není problém vypít za den tři nebo čtyři litry vína, mně asi bude ještě nějakou dobu trvat, než dorostu do jeho formátu.

img_2411

Větu Martina Žufánka o tom, že destilace je nejlepší filtrace, jsem donedávna bral spíš jako bonmot. Až teď mi došlo, jak to vlastně myslí. Psychologové tomu říkají heuréka moment a odvolávají se na to, jak Archimédés lezl do tý vany. (Tady popustím trochu uzdu svýmu hnidopišství, protože mám pocit, že ta story s vanou je ze dvou důvodů kravina. Jednak jsou antický lázně trochu něco jinýho než vana, kde je pohyb hladiny jasně vidět, druhak v lázních v Archimédově době byla tma, takže tam asi bylo prt vidět. O tom, jak vypadaly řecké lázně píše pěkně Seneca v dopisech Luciliovi.) Jenže on to bonmot není. Je to jenom přehodnocení destilátu z vulgárního chlastu na ultrakoncentrovanou vůni a chuť. Znamená to, že ho nebudete pít ani jako pivo, ani jako víno. Že ho ani s jedním nebudete srovnávat.

img_2421

Mám zkreslenej úhel pohledu tím, že dělám všeho málo. Vydestilovat něco, s čím se tady dva roky pipláte a máte toho jeden sud, by bylo zvěrstvo. Ale ten princip funguje. Zapomeňte na model, že co se nepovede jako víno, to se vypálí. Je to kravina. Když nebudete mít zajímavý jabka, vynikající mošt, dobře vykvašeno a dobře vyzrálo, neuděláte z toho dobrou kořalku, ani kdybyste se rozkrájeli.

Čím lepší něco bude v normálním stavu, tím lepší to pak bude vypálený.

img_2425

Tak si představuju, že něčeho mám hodně a jeto strašně dobrý. Třeba svou letošní višňovinu. Ta vznikala z plástů plných medu a pylu od vlastních včel, co bydlej kousek od Karlštejna. Místo vody jsem ji naředil tramínem z Modřanský vinice a moštem ze starejch odrůd jablek. Dokvasila do sladka jako medovina a pak do ní šly višně, který rok ležely v kořalce. V kořalce z višní z toho roku ještě předtím. Celý to dlouho leželo v kameninový amfoře a čekalo na tu pravou chvíli. To je příběh, ne? Temně rudá barva a medová chuť s decentní mandličkou v závěru, mraky vrstev a záhybů vůně i chutě. Jak by to asi chutnalo vypálený?

img_2400

U cideru je naprosto zásadní, s jakou pracujete surovinou. Když máte jabka ze starejch sadů, dostáváte ovoce chudší na dusík. Když je mošt chudší na dusík, kvasí pomaleji. Když kvasí mošt pomaleji, je senzoricky bohatší. A pak, když máte vykvašeno, to můžete dát do sudu. Sud je rozměr! Proč to sem tahám? Protože u destilátů a likérů je to navíc obohacený o ten level, že tohle všechno můžete dělat hned dvakrát. Můžete si hrát s původem ovoce a kvašením, aromatizováním a zráním kvasu; a pak ještě s výsledným destilátem a jeho vlastním aromatizováním a zráním.

img_2407

Takže ano. Destilace je vynikající filtrace. Dá vám něco strašně koncentrovanýho, u čeho váš možná na první pohled odradí ta stupňovitost. Ale pokud před sebou máte něco, kde nejde jenom o voltáž, ale o lásku uvnitř uloženou, dostáváte geniální produkt s otiskem místa, času a duše svého tvůrce. Mohlo by se tomu říkat terroir, ale ani to není nutný.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *